Бухгалтерский учет в общепите проводки
Бухучет в общепите
Бухгалтерский учет в общественном питании
Рестораны, кафе и другие предприятия общепита – это не только прибыльный, но и весьма сложный вид бизнеса. Немало трудностей здесь возникает и при ведении бухучета. Рассмотрим, на что нужно обращать внимание бухгалтеру, который работает в этой сфере.
Особенности бухучета в общепите
Почти каждое предприятие общественного питания одновременно задействует три бизнес-процесса.
- Производство — приготовление блюд из приобретенных продуктов и их последующая реализация.
- Торговля – продажа готовых блюд, напитков и сопутствующих товаров, купленных у других организаций.
- Услуги – например, организация банкетов.
Все эти виды деятельности тесно «переплетены», что отражается и на ведении бухучета.
Учет поступления продуктов на склад
При поступлении продуктов на склад необходимо учитывать следующее:
- Один и тот же продукт можно рассматривать и как товар, и как сырье для изготовления блюд.
Например, фрукты можно продавать поштучно или использовать для приготовления салатов. Или минеральную воду можно реализовывать, как товар (в бутылках), либо рассматривать, как компонент для приготовления коктейлей. Поэтому один и тот же продукт может учитываться на счете 10 «Сырье и материалы» или счете 41 «Товары».
Корреспондирующий по кредиту счет зависит от того, как приобретаются продукты (товары). Если их покупают у организации или ИП по безналичному расчету, то используется счет 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками».
Но иногда нужно срочно купить какой-нибудь компонент для блюда, и нет времени ждать, пока привезут заказ от постоянного поставщика. Тогда нужные продукты может приобрести сотрудник компании, и в учете это отражается на счете 71 «Расчеты с подотчетными лицами».
ДТ 10 – КТ 60 (71) – если продукт будет использован на кухне
ДТ 41 – КТ 60 (71) – если он будет перепродан в неизменном виде
ДТ 19 – КТ 60 – если поставщик и сама компания работают с НДС
Так как фактически продукт один и тот же, то нередко его используют не по тому назначению, по которому это предполагалось изначально.
Например – было много заказов на фруктовые салаты и для их приготовления потратили часть яблок, которые были предназначены для продажи в качестве товара.
Тогда возникает так называемая «пересортица». Это значит, что общее количество ценностей (в примере – яблок) соответствует данным учета, но данные по отдельным счетам расходятся. Такие отклонения выявляются по результатам инвентаризации, после чего нужно внести изменения в учет.
Инвентаризацию в общепите нужно проводить не реже, чем раз в неделю. А многие бизнесмены, работающие в этой сфере, проверяют остатки на складе и в кухне ежедневно.
- Продукты могут поступать в разной упаковке.
Здесь все зависит от того, как учитывается поступивший продукт. Если как товар, то каждый вид расфасовки нужно учесть отдельно, так как это отдельная позиция в прайсе, на которую будет своя наценка.
Если же продукт будет использован для приготовления блюд, то все поступления в разной упаковке нужно «привести к общему знаменателю». В итоге один вид продукта будет учтен, как одна позиция, в удобных для себя единицах измерения: литрах, килограммах и т.п.
Расчет себестоимости блюд
Основные документы, которые используются при расчете себестоимости блюд – технологическая карта и калькуляционная карточка (форма ОП-1).
Технологическая карта – это по сути рецепт приготовления блюда. Она содержит список компонентов в натуральных единицах, приходящихся на одну порцию (или несколько порций). Установленной формы этого документа нет, поэтому каждое предприятие общепита разрабатывает свои бланки.
В калькуляционной карточке производится расчет себестоимости блюда в рублях. Форма ОП-1, наряду с другими документами, применяемыми в бухучете предприятий общепита, утверждена постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Хотя применение этого документа на сегодня не обязательно, но большинство бизнесменов предпочитают не «изобретать велосипед», а использовать проверенные формы.
Производство многих блюд состоит из нескольких этапов. Сначала нужно сделать полуфабрикат, а затем использовать его при производстве конечного продукта.
Например, если по рецепту требуется соус, то сначала нужно составить на него отдельную технологическую карту и рассчитать себестоимость. Затем стоимость готового соуса следует включить в калькуляционную карту «итогового» блюда.
При приготовлении сложных блюд для удобства учета обычно применяют дополнительный счет 21 «Полуфабрикаты собственного производства».
ДТ 10 – КТ 60 (71) – закупка «исходных» продуктов
ДТ 21 – КТ 10 – передача продуктов в переработку
ДТ 20 – КТ 10 (21) – продукты и полуфабрикаты использованы в производстве блюд
ДТ 90.2 – КТ 20 – списана себестоимость реализованных блюд
Учет выручки в общепите
Предприятия общепита могут получать выручку разными способами:
- От продажи за наличный расчет.
- С использованием банковских карт физических лиц.
- С помощью безналичных расчетов, например – при организации корпоративных мероприятий.
Все эти варианты следует отразить в бухучете.
ДТ 50 – КТ 90.1 – наличная выручка
ДТ 57 – КТ 90.1 + ДТ 51 – КТ 57 – получены деньги по карте физического лица с использованием эквайринга. Дополнительная проводка со счетом 57 «Переводы в пути» необходима, потому что банки обычно не сразу зачисляют списанные с карты средства на счет компании.
ДТ 62 — КТ 90.1 + ДТ 51 – КТ 62 – выручка по безналичным расчетам
Учет расходов в общепите
Прямые расходы, то есть себестоимость произведенных блюд или проданных товаров отражаются в учете с помощью стандартной проводки.
ДТ 90.2 — КТ 20 (41)
Все остальные расходы предприятий общепита относятся к косвенным. Это зарплата персонала, аренда, различные «входящие» услуги (например, по музыкальному сопровождению) и т.п.
Учет в общепите сочетает в себе особенности как производства, так и торговли. Поэтому распределение накладных расходов можно проводить в двух вариантах:
- С использованием счетов 25 «Общепроизводственные расходы» и 26 «Общехозяйственные расходы».
ДТ 25 (26) – КТ 70 (69,10,02,60…)
ДТ 20 – КТ 25 – списаны общепроизводственные затраты пропорционально выбранной базе (например — выручке или прямым материальным расходам)
ДТ 90.2 – КТ 20 (26)
- С отражением всех накладных расходов на счете 44 «Расходы на продажу».
ДТ 44 – КТ 70 (69,10,02,60…)
Во время работы предприятий общепита нередко возникают «лишние» затраты: порча продуктов, бой посуды и т.п.
Для их учета нужно задействовать счет 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».
ДТ 94 – КТ 10 (41) – выявлен ущерб
ДТ 73 – КТ 94 + ДТ 50 – КТ 73 – расходы отнесены на виновное лицо
ДТ 91 — КТ 94 – расходы списаны, если виновные не установлены
Потери в пределах норм естественной убыли уменьшают налоговую базу. По продуктам указанные нормативы установлены приказом Минпромторга РФ от 01.03.2013 № 252. Для потерь посуды и столового белья до сих пор действует приказ Минторга СССР от 29.12.1982 № 276.
Основа бухучета в общественном питании – расчет себестоимости блюд. Важно правильно учитывать продукты на «входе», списывать их в соответствии с установленными нормами и регулярно контролировать остатки.
Распределение накладных расходов в общепите можно проводить по правилам, установленным как для производства, так и для торговли.
Что нужно знать начинающему бухгалтеру-калькулятору, или специфика учета в ресторанном бизнесе!
Все, кто работает в ресторанном бизнесе, люди особенные, творческие – даже бухгалтера. И ведение учета в ресторанном бизнесе очень увлекательно. Сейчас мы с вами подробно рассмотрим его особенности.
Бухгалтерия любит точность. Поэтому бухгалтера уделяют внимание каждой мелочи, чтобы в расчеты не закрадывались ошибки. Казалось бы – бухгалтерия в любой отрасли должна вестись по одним законам, но нет – учет для сферы общепита значительно отличается.
Давайте разберем 4 основных отличия, которые могут вызвать затруднения в работе начинающего бухгалтера-калькулятора.
Первое отличие: документы поступления.
Казалось бы, все просто, думаете вы: товарные и сырьевые позиции нужно внести в программу и все! Но большое количество справочников сырья затрудняет ведение учета: в реальности они мешают выводить остатки и контролировать расход.
Например, в компанию поступают две приходные накладные: товар закупался у двух разных поставщиков. В первой накладной есть позиция «Огурцы консервированные, 350 г., количество 6 шт, сумма 780 рублей, корнишоны, стеклянная банка». Во второй накладной «Корнишоны маринованные, ж/б, 650 г., 3 шт, сумма 1430 руб».
По правилам стандартного бухгалтерского учета у нас в программе должны оказаться две позиции, так как и вес, и упаковка у них разные. Но стандартные правила учета «не работают» в общепите. Что же нужно сделать?
Во-первых, завести только одну позицию – «Огурец консервированный», и при оформлении накладных в программе всегда использовать только ее. При этом разница в весе и упаковке не имеет значения.
Во-вторых, необходимо указать в килограммах вес продукта.
Если вы новичок, первый вопрос, который приходит к вам в голову, это: «Где же я возьму эту информацию? Я получаю только бумажную накладную!» Если вы не знаете точного веса, нужно отправиться на склад и изучить упаковку товара – там должны быть эти данные. В общепите принято указывать в документах вес нетто. Как быть с подсолнечным маслом и яйцами, спросите вы? На бутылках масла пишут вес продукта. Куриное яйцо, согласно книге «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок», весит около 40 грамм, то есть, 0,04 кг. Книга выпущена еще в советское время, но данные в ней не устарели и их с успехом можно использовать в учете.
Если на упаковке не указан вес, его можно вычислить. Кроме того, в уже упомянутой книге «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок» содержатся данные. В ней выведены четкие проценты отходности и потерь при горячей и холодной обработках, а также среднестатистический вес для куриного перепелиного яйца и проценты потерь при разморозке.
Налаживайте контакт с поварами и работниками склада – они помогут вам.
В-третьих, для расчета цены в накладные всегда вносится реальный вес продукта. Повар или кладовщик на приемке взвешивает товар и вписывает фактический вес. Это будет либо вес нетто, умноженный на количество банок, либо реальный вес продуктов (кур, рыбы, хлеба), либо вес из книги рецептур, умноженный на количество, как в случае с яйцами.
Второе отличие: аналоги товаров.
В общепите один товар может быть заменен аналогом. Например, оливковое масло может быть заменено подсолнечным в пропорции 1:1, и наоборот, хотя это и не рентабельно. Можно поставить в аналоги друг другу куриное и перепелиное яйцо с коэффициентом 1:4.
Этот принцип можно использовать для вина, пива и другой алкогольной продукции.
Третье отличие: необходимо знать технологические процессы.
Бухгалтеру-калькулятору нужно иметь представление о работе кухни: она напрямую влияет на расход товаров, а значит, на учет. Мы порой даже не задумываемся, почему готовые блюда выносят так быстро. Как вы думаете, в чем тут суть? Да, речь сейчас пойдет о заготовках или полуфабрикатах.
Бухгалтер в расчете заводит карточку полуфабриката. Зачем их использовать, если можно вносить информацию о продукте в каждое блюдо? Начинающие бухгалтера так и поступают. Но здесь есть подвох, и дальше мы расскажем, какой.
Рецептура при использовании полуфабрикатов составляется на килограмм готового продукта. И рецептуру должна иметь каждая заготовка.
Например, картофель необходимо чистить, чтобы использовать в приготовлении пищи. Как рассчитать, сколько нужно взять нечищеного картофеля, чтобы получить 1 кг чищенного? Средний процент очистки, приведенный в сборнике рецептур, – 35%. Бывает, что отходность составляет больше или гораздо меньше: если картофель не очень качественный, и почернения тоже нужно срезать при чистке. А у молодого картофеля очень тонкая кожура и соответственно расход будет меньше. Вы можете учитывать в расчетах сезонность, но в современных условиях картофель закупается маленькими количествами и отходность не меняется. Сейчас при ресторанах и кафе нерентабельно содержать огромные овощные склады, поэтому, как правило, продукты закупаются маленькими партиями и хранятся на складе не больше недели. Поэтому сезонность при расчетах используется, если вы покупаете сразу большие партии продуктов.
Как мы уже говорили, если качество закупленного продукта хуже, его отходность увеличивается. Если в каждую карту блюда в системе поставить информацию о продукте с изменчивой отходностью, например, как в нашем случае – картофель, бухгалтеру потребуется изменить огромное количество калькуляций, чтобы правильно отражались остатки и себестоимость. Гораздо проще использовать карточку полуфабриката, например: «Картофель х/о (холодная очистка)» с рецептурой очистки. Таким образом, изменения нужно будет вносить только в одну карточку.
Еще один немаловажный момент – контроль расхода продукта на блюдо. Если мы работаем без полуфабрикатов, то целиком и полностью полагаемся на предоставленную нам шеф-поваром или технологом рецептуру. А теперь – очень интересная игра цифр.
Без полуфабриката вы не сможете проконтролировать процент отходности. Повар скажет вам: «Здесь у меня на нож много налипло, а тут на пол упало, это тоже отход. » – и вам ничего не останется, кроме как согласиться с ним: если вы не знаете технологии, вы будете вынуждены полностью полагаться на цифры, которые вам дали на бумаге повара. Это приведет к финансовому дисбалансу: при инвентаризации продукты на кухне есть, из них готовят блюда, но прибыли не видно. Это происходит из-за завышенного процента отходности. Образуются излишки, которые потом могут благополучно мигрировать по домам сотрудников кухни.
Четвертое отличие: одно сырье после разделки может дать несколько разных, и все это необходимо отражать в учете.
Общепит – очень творческая сфера, где есть место фантастике. Здесь один продукт легко превращается в пять видов сырья. Как же одно сырье превращается в другое?
Это происходит благодаря ежедневному рутинному процессу кухни, который необходимо фиксировать документально – разделке.
Например, целая охлажденная семга после отрубания головы и потрошения превращается в разные виды сырья. В среднем это 5 продуктов:
- Суповой набор для ухи (голова и хребет с плавниками) – его часто используют как основу при приготовлении обеда для сотрудников.
- Технологические отходы – пленки, мелкие косточки, кожа.
- Филе для суши.
- Филе «бабочка» для гриля.
- Мясо для рыбного фарша, которое соскребли с хребта.
Новые ингредиенты, полученные в результате разделки, будут стоить по-разному: самым дешевым будет суповой набор, а самым дорогим – филе. Технологические отходы, соответственно, ничего не стоят. Акт разделки оформляется при закупке каждой партии товара.
Пятое отличие: ведение справочника номенклатуры.
В справочнике номенклатуры мы должны создать как минимум 5 групп:
- Блюда.
- Полуфабрикаты.
- Сырье
- Услуги.
- Материалы и основные средства.
Это поможет обеспечить удобство учета.
Что должно быть в группах?
В папке «Сырье» вы создаете для своего удобства дополнительные группы, например:
- Бакалея (крупа, консервы, сахар, соль, масла растительные),
- Зелень (укроп, петрушка лук зеленый, кинза, мята, базилик, руккола и т. д.),
- Птица,
- Рыба,
- Свинина,
- Говядина,
- Баранина,
- Специи (перец, чеснок сушеный, гвоздика, корица, лавровый лист и т. д.),
- Фрукты,
- Овощи,
- Молочная продукция.
Групп может быть и больше.
Полуфабрикаты можно разделить на 3 группы:
- Полуфабрикаты горячей обработки для европейской кухни,
- Полуфабрикаты для японской кухни,
- Полуфабрикаты холодной обработки.
Группа полуфабрикатов для японской кухни выделена отдельно, так как у них более высокая отходность, чем у остальных.
Например, огурец. При холодной обработке для европейской кухни отходность составит 3-4%: для использования продукта достаточно обрезать хвостовые части с двух сторон. В японской кухне для овощных роллов используется полностью очищенный огурец без косточек, соответственно, отходность составит 45-50%.
Внутри группы «Блюда» для удобства рекомендуется создать группы с названиями из меню, которое выносится гостю. Это удобно не только для бухгалтера, но и для остального персонала.
Это позволит вам, уважаемые бухгалтера, всегда точно знать, куда какое блюдо должно входить, проверять цены и избегать ошибок в расчетах. Кроме того, это сделает гораздо проще жизнь всего коллектива. Например, официанту будет проще найти блюдо, предложить его гостю и провести по кассе. Таким образом, компания сохранит доход и реализует сырье. А гость, который пришел только ради этого блюда, сможет его получить и останется доволен визитом.
Зачем нужна группа «Услуги»? Как она сделает жизнь работников кафе проще?
В нее входит компенсация за битую посуду, обслуживание банкета, кальян, аренду зала, выездное обслуживание и так далее. Если вы были на свадьбе или банкете, вы знаете, что это – важный пункт обслуживания. Такие услуги есть практически у каждого заведения.
С группой «Материалы и основные средства» каждый бухгалтер в силах разобраться самостоятельно. Напомним, что моющие и чистящие средства не должны быть среди сырья.
Самым важным в ведении учета является справочник номенклатуры. Необходимо также верно указывать единицы измерения. Кроме алкоголя и напитков, которые измеряются в литрах, вес всех товаров сырьевой группы должен быть указан в килограммах.
Далее, не менее важно вводить документы поступления верно. При срочной инвентаризации верно введенные документы позволят вам получать данные быстрее.
В заключение мы хотим пожелать всем бухгалтерам, которые решили заняться учетом в общепите или ресторанном бизнесе, большого терпения!
Помните, вы должны интересоваться производственным процессом, знать его основные принципы и стараться не мешать работе кухни или зала. Вы способны помочь организовать слаженную работу и в то же время обеспечить четкий и прозрачный учет, как товарный, так и финансовый.
Многие вещи в общественном питании кажутся со стороны сами собой разумеющимися, но на самом деле они происходят благодаря четкому учету и контролю. Желаю вам удачи!
Бухгалтерский учет в столовой
«Бухгалтерский учет», 2002 год, №5
Приобретение продуктов
Для учета приобретения и хранения продуктов на предприятии используется счет 41 “Товары”, к которому открываются субсчета 41-1 “Товары на складах”, 41-2 “Товары в розничной торговле”, 41-3 “Тара под товаром и порожняя”. На субсчете 41-1 учитывают наличие и движение товарных запасов, находящихся в кладовых организаций, оказывающих услуги общественного питания. На субсчете 41-2 учитывают наличие и движение товаров, находящихся в буфетах организаций, занятых общественным питанием, т.е. тех продуктов, которые не проходят через производственный цикл столовой, а приобретаются непосредственно для перепродажи. На этом же субсчете учитывается наличие и движение стеклянной посуды. На субсчете 41-3 учитывают наличие и движение тары под товарами и тары порожней (кроме стеклянной посуды).
В торговле также применяется счет 42 “Торговая наценка”, который предназначен для обобщения информации о торговых наценках (скидках, накидках) на товары, если их учет ведется по продажным ценам.
Кроме того, необходимо ввести отдельный субсчет 4 к счету 19 “Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям” для отражения сумм НДС по приобретенным материалам и товарам для столовой.
Рассмотрим пример учета приобретения товаров (табл. 1), здесь и далее данные условные.
| Наименование операции | Сумма, руб. | Корреспон- денция счетов |
Первичный документ | |
| Д-т | К-т | |||
| Оприходованы товары, поступившие на склад (в кладовую) от поставщиков, без НДС. |
100 | 41-1 | 60 | Накладные от поставщиков. |
| Отражена сумма НДС по оприходованным товарам. |
20 | 19-4 | 60 | Счет – фактура. |
| Оприходованы товары, приобретенные у населения. |
50 | 41-1 | 71 | Закупочный акт по ф. ОП-5. |
| Произведена наценка на товар. |
15 | 41-1 | 42 | Накладные, акты выполненных работ. |
| Учтены транспортные расходы (если согласно учетной политике расходы включаются в стоимость товара). |
5 | 41-1 | 76 | Накладные, акты выполненных работ. |
| Отражена сумма НДС по расходам по доставке товаров. |
1 | 19-4 | 76 | Счет – фактура |
| Оплачены товары поставщику. |
120 | 60 | 51 | Платежное поручение |
| Оплачены услуги по доставке товаров. |
6 | 76 | 51 | Платежное поручение |
Приход товаров на склад столовой предприятия производится на основании документов поставщиков (накладных, счетов – фактур) либо, если производится закупка товаров у населения, на основании закупочных актов по ф. ОП-5 (Постановление Госкомстата России от 25.12.1998 N 132). Отсутствие данной формы не позволяет увеличивать себестоимость на сумму продуктов, купленных у населения (необходимо при этом помнить, что данные о суммах, выплаченных физическим лицам, должны быть доведены до налоговых органов). Распорядительным документом по предприятию определяется процент наценки. Данный документ считается первичным учетным, что обязывает его иметь все обязательные реквизиты.
Формирование издержек обращения
Все расходы столовой собираются на счете 44 “Расходы на продажу” (табл. 2).
плата персоналу столовой.
заработной платы.
заработной платы.
амортизационных
начислений.
платы.
работ.
ведомости, сметы,
акты выполненных
работ.
коммунальные услуги
(топливо, газ,
электроэнергия).
работ.
коммунальные услуги.
тару (ремонт,
перевозка, очистка и
дезинфекция тары и др.).
работ, ведомости
начисления зарплаты.
Кроме указанных расходов хотелось бы отметить особые статьи издержек обращения:
- плата медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно – эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания; стоимость мыла, аптечек, медикаментов, перевязочных средств и др.;
- расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душевых, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и предусмотрено коллективным договором);
- расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно – кассовые ленты, стоимость красящей ленты и краски для печатающего механизма контрольно – кассовых машин, на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно – кассовыми машинами и др.);
- расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи;
- стоимость бумажных салфеток, бумажных скатертей, приборов одноразового пользования.
Формирование себестоимости продукции столовой и ее реализация
Для формирования себестоимости продукции столовой (непосредственно стоимости блюд) на предприятии открывается отдельный субсчет, например 20-1 “Основное производство столовой”. Кроме этого, затраты столовой можно учитывать на отдельном счете 29 “Обслуживающие производства и хозяйства”, что также позволит предприятию отделить затраты, возникающие непосредственно по основному виду деятельности, от затрат столовой.
По дебету счета 29 отражаются прямые расходы, связанные с выпуском продукции, выполнением работ и оказанием услуг, а также расходы вспомогательных производств. Прямые расходы списываются на счет 29 с кредита счетов учета производственных запасов, расчетов с работниками по оплате труда и др. Расходы вспомогательных производств списываются на счет 29 с кредита счета 23 “Вспомогательные производства”.
В учетной политике организация должна определить, на каком именно счете будут учитываться данные затраты. Если в столовой бесплатно питаются работники организации, то учет целесообразно вести на счете 29. Если же в столовой кроме сотрудников питаются представители сторонних организаций, то учет следует вести на счете 20 “Основное производство” (табл. 3).
| Наименование операции |
Сумма, руб. | Корреспонденция счетов | Первичный документ | |
| Д-т | К-т | |||
| Переданы продукты со склада в столовую. |
200 | 20-1 | 41-1 | Накладная на отпуск товара по ф. ОП-4. |
| Списана стоимость продуктов, использованных при производстве. |
200 | 90-2 | 20-1 | Акт о продаже и отпуске изделий кухни по ф. ОП-11. |
| Получена выручка в кассу. |
300 | 50 | 90-1 | Лента кассового аппарата. |
| Списана сумма наценки, относящаяся на реализованную продукцию. |
20 | 90-2 | 42 (сторно) | На основании специального расчета. |
| Списаны издержки обращения. |
50 | 90-2 | 33 | Бухгалтерская справка. |
| Начислен налог на добавленную стоимость. |
48 | 90-3 | 68-1 | Бухгалтерская справка. |
| Начислен налог с продаж. |
15 | 90-3 | 68-2 | Бухгалтерская справка. |
| Определен финансовый результат. |
7 | 90-9 | 99 | Бухгалтерская справка. |
При передаче продуктов со склада в производство составляется “Накладная на отпуск товара” по ф. ОП-4. Даже если в организации непосредственно нет помещения склада, то продукты предварительно складируются в помещении столовой, а уже потом передаются в производство. В дальнейшем данные накладной будут показаны в итоговом документе (наименование продуктов, количество и стоимость по учетным или продажным ценам).
Заведующий производством столовой ежедневно составляет “план – меню” по ф. ОП-2 на предстоящий рабочий день.
Стоимость блюд в плане – меню берется из калькуляционных карточек по ф. ОП-1. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда. Правильность каждого расчета цены блюда подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.
“Акт о реализации и отпуске изделий кухни” ф. ОП-10 применяется в ресторанах, кафе и других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и стоимости.
“Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет” ф. ОП-12 применяется в организациях для количественно – стоимостного учета реализации готовых изделий кухни по каждому наименованию.
Для наиболее полного контроля в конце каждого рабочего дня заведующий производством должен составлять “Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет)” по ф. ОП-14 в стоимостном выражении. Остаток на начало дня в данную ведомость переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения инвентаризации. Приходная часть ведомости заполняется по данным приходных документов с указанием их номеров (в частности, накладных на отпуск товаров по ф. ОП-4). В расходную часть ведомости записываются итоговые данные актов реализации (продажи) готовых изделий за наличный расчет, а также данные отпуска по безналичному расчету (в буфеты, филиалы и др.), накладных на возврат продуктов и тары в кладовую. Остаток по учетным данным на конец дня определяют путем вычитания из прихода остатка суммы “Итого в расходе”.
Должны также составляться следующие формы:
- “Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов” по ф. ОП-8;
- “Контрольный расчет специй и соли” по ф. ОП-13;
- “Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица” по ф. ОП-18.
Для расчета суммы наценки, относящейся к реализованному товару (реализованного наложения), применяется специальная методика расчета. Выглядит она следующим образом:
- Суммируются начальное сальдо и кредитовый оборот по счету 42 “Торговая наценка” (сумма А).
- Суммируются конечные остатки по счетам 41-1 “Товары на складах” и 20-1 “Основное производство столовой”, кредитовый оборот по счету 20-1 (сумма Б).
- Определяется средний процент торговой наценки по формуле: А : Б x 100.
- Определяется реализованное наложение: стоимость реализованной продукции умножается на средний процент торговой наценки.
Особо следует отметить, что в столовых помимо собственного производства происходит продажа различных продуктов без их обработки. В отличие от производственной деятельности столовой, данная операция является торговлей, и такие товары должны быть оприходованы на счет 41-2 “Товары в розничной торговле”. В дальнейшем при их реализации будет сделана запись Д-т сч. 46, К-т сч. 41-2.
А. П.Голиков
Аудитор компании «Финансы М»
Бухгалтерский учет в общепите проводки
 |
 |
|
(1).jpg)
